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野蠻香長白山散養黑豬肉 分割師必備知識點

發布時間:2023/03/21
野蠻香長白山散養黑豬肉 分割師必備知識點

豬肉分割首先要掌握豬的肉質結構、肉質形態,清楚肉質區別與用途的運刀方式。對分割肉的結構劃分,包括5個主件部位:通排、前腿、后腿、五花、里脊。

 

一、刀具的分類與用法


1.分割刀:對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質層次,下刀要準確,盡量一刀分離;皮質部位不能反復鋸切,以免影響肉品成型度和品像。

2.剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之間的連結所在,運刀深淺適度,不能破壞其它組織。

3.砍刀:針對堅硬骨質類的工具。注意用刀要穩、下刀要準、用力要狠。

 

二、初加工


1.一級分割:清理多余油脂,剔除通排,劃分肉品的主件部位。

2.二級分割:對主件部位的去骨處理。

3.三級分割:對肉品的細加工,根據前后腿的肥瘦、成型度,進行銷售前的分類分割。

 

三、肉品的深加工


1.對成品肉類的再次加工及清理。

2.對肉品的選擇。

3.按需把肉品的深處理方法,包括肉類、骨類。

 

骨類:頸項骨、脊骨、前排、中排、凈排、棒子骨等8種。

 

肉類:腿肉、梅花肉、脊柳肉、肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

 

四、分割比例


1.根據分割后成品肉占白條的比例,以此掌握成品部位的成本價。

2.了解分割大小對成本的影響。

1)特價分割:在不影響正常銷售的基礎上,盡力擴張特價部位,以此減少成本浪費與肉品的損耗。

2)正常售價的分割,根據肉品部件的標準分割。

 

 

五、豬肉分割方法


1、我國豬肉分割方法

 

肩頸部:俗稱前槽、夾心、前臂肩,從第1頸椎——第4~5胸椎或第5~6根肋。

背腰部:俗稱外脊、大排、硬肋、橫排:前去掉肩頸部,后面去掉臀腿部。余下的中斷肉體從脊椎骨下4~6cm處平行切開,上部即為背腰部。

臂腿部:俗稱后腿、后丘、后臂肩,腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷。

肋腹部:俗稱軟肋、五花,與背腰部分離,切去奶脯即可。

頸部:從第1~2頸椎處,或3~4頸椎處切斷。

前臂和小腿部:俗稱肘子、蹄膀,上從肘關節,下從腕關節切斷。

 

2、德國豬肉分割方法

3、美國豬肉分割方法

美國豬胴體劃分7部分:頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。

 

六、肉品的管理方法


1.白條豬肉的驗收:在野蠻香長白山散養黑豬肉體驗店營運中,肉品質量是直接影響銷售的重要因素,我們的分割師嚴格對白條的含水量,肥瘦比例進行初步的檢驗,其中包括:

1)白條的動檢印章、宰殺時間的確定,槽頭是否符合標準,表皮是否干凈,無傷痕,無淤血,無異味。

2)含水量的檢驗,先觀察肉質的色澤,新鮮度,再用刀尖在后腿,前腿處插入2公分的深口,用手輕壓,觀察是否有水溢出,同時對腰柳,槽頭,里脊等部位輕壓,無溢水。

3)肥瘦比例的檢測,在里脊中段(約第4-5肋條處),用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離,利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

 

2.白條的管理:白條在野蠻香黑豬肉體驗店放入保鮮肉庫都必須懸掛,讓其保持一定的空間,達到通風,無擠壓。

3.銷售管理:野蠻香黑豬肉體驗店在銷售過程中都是遵循必須掌握先進先出的原則。放入展示冰船中銷售。

 

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